Convocatoria para Técnico Especialista en Comedores en la Universidad de Murcia
Se oferta 1 plaza para la Escala de Técnicos Especialistas, especialidad Comedores, en la Universidad de Murcia. La selección se realiza por sistema de concurso-oposición en turno libre. El plazo para presentar solicitudes es de 20 días hábiles desde la publicación en el BOE.
El proceso combina un ejercicio único eliminatorio con valoración de méritos. La convocatoria destaca por su especialización en gestión de comedores y la exigencia de titulación de Bachiller o equivalente. La oposición se realizará en castellano.
Requisitos del proceso selectivo para Técnicos Especialistas. Especialidad Comedores
Para participar debes cumplir los requisitos comunes a cualquier oposición pública y algunos específicos para esta plaza técnica.
- Ser español o nacional de la UE o países con libre circulación laboral, o cónyuge y descendencia según condiciones.
- Tener al menos 16 años y no superar la edad de jubilación forzosa.
- Poseer título de Bachiller, Técnico o equivalente al momento de finalizar el plazo de solicitudes.
- No padecer enfermedad o limitación incompatible con el puesto.
- No estar separado o inhabilitado para empleo público.
- Disponer o solicitar firma electrónica admitida por la Universidad de Murcia.
La solicitud se presenta exclusivamente por vía telemática en https://convocum.um.es/. Se aplican reducciones y exenciones en la tasa de inscripción para discapacidad, carné joven y carné de paro.
Fases del proceso selectivo: cómo se evalúa y qué debes preparar
El proceso consta de una fase de oposición con un ejercicio único eliminatorio y una fase de concurso para valorar méritos, que no elimina.
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01
Presentación de solicitudes
20 días hábiles desde la publicación en el BOE.
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02
Lista provisional de admitidos y excluidos
Resolución en 15 días tras cierre de solicitudes.
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03
Ejercicio de oposición
No antes del 1 de septiembre de 2026, fecha y lugar publicados posteriormente.
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04
Presentación de méritos para concurso
5 días hábiles tras publicación de resultados de oposición.
Fase de oposición (70 puntos)
Ejercicio único con dos partes en una sesión, eliminatorio y con puntuación mínima para superar cada parte.
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Primera parte: cuestionario tipo test
Consiste en 80 preguntas con 4 opciones, solo una correcta, y 100 minutos para responder.
Las respuestas erróneas restan puntuación según fórmula establecida.
Para superar esta parte se requiere al menos el 50% de los puntos (17,5 sobre 35).
Quienes obtengan el 75% o más estarán exentos de esta parte en la siguiente convocatoria.
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Segunda parte: supuestos prácticos
Se eligen 2 supuestos de 3 propuestos, cada uno con 20 preguntas tipo test y 100 minutos para ambas partes.
Las respuestas erróneas también penalizan.
Se debe obtener al menos el 50% del total (17,5 puntos sobre 35), con mínimo 7 puntos en cada supuesto.
El tribunal publica respuestas correctas y permite reclamaciones en 3 días hábiles tras el ejercicio.
Fase de concurso (30 puntos)
Valora méritos relacionados con experiencia y ejercicios superados en convocatorias anteriores.
- Experiencia en la Universidad de Murcia (máx 24 puntos): 0,40 puntos por mes completo en la misma escala y especialidad.
- Experiencia en otras universidades públicas (máx 24 puntos): 0,24 puntos por mes en puestos similares del subgrupo C1.
- Experiencia en otras entidades públicas (máx 24 puntos): 0,16 puntos por mes en puestos similares del subgrupo C1.
- Experiencia reciente (máx 4 puntos): 4 puntos por haber trabajado al menos 6 meses en el último año en la Universidad de Murcia en la escala y especialidad.
- Ejercicios superados en convocatoria anterior (máx 4 puntos): 2 puntos por ejercicio superado hasta un máximo de 4.
Los méritos deben justificarse en un plazo de 5 días hábiles tras la publicación de resultados de la oposición mediante la plataforma Convocum.
Análisis de la oposición y consejos prácticos para maximizar tus opciones
Esta convocatoria está dirigida a personas con formación técnica (Bachiller o Técnico) interesadas en la gestión y control de comedores universitarios, especialmente para el subgrupo C1 y con experiencia valorable en el sector público.
Ventajas:
- Solo se oferta una plaza, lo que puede facilitar la concentración del esfuerzo en un proceso claro y especializado.
- Exención de parte del ejercicio para quienes superen el 75% en la primera parte, útil para repetir convocatoria.
- Sistema de concurso-oposición que permite sumar experiencia previa y méritos específicos.
Desventajas y retos:
- El ejercicio único es eliminatorio y requiere superar dos partes con mínimos exigentes.
- La experiencia valorada debe estar muy bien documentada y relacionada con el puesto.
- La tasa de inscripción puede suponer un coste, salvo exenciones o reducciones.
Estrategias de estudio personalizadas y prácticas
- Plan por ejercicios: Dedica tiempo a dominar el temario específico de comedores y legislación universitaria, especialmente los temas de seguridad alimentaria y gestión de residuos, que forman gran parte del programa.
- Preparación del test tipo test: Practica con simulacros de test de 80 preguntas para mejorar velocidad y precisión, prestando atención a la penalización por errores para evitar restas innecesarias.
- Estudio de supuestos prácticos: Enfócate en la resolución de supuestos prácticos basados en casos reales de gestión de comedores y normativa sanitaria, para asegurar la superación de la segunda parte del ejercicio.
- Documentación de méritos: Organiza y certifica toda la experiencia laboral y méritos relacionados antes del examen para presentarlos correctamente en la fase de concurso.
- Dominio del idioma y firma electrónica: Asegura el conocimiento del castellano si no eres español y obtén la firma electrónica requerida para la presentación telemática y trámites posteriores.
Consulta siempre las bases oficiales publicadas en el BOE y en la web de la Universidad de Murcia para confirmar plazos, requisitos y detalles del proceso selectivo.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el plazo para presentar la solicitud?
El plazo es de 20 días hábiles desde el día siguiente a la publicación de la convocatoria en el BOE.
¿Qué titulación se requiere para presentarse?
Se exige estar en posesión o en condiciones de obtener el título de Bachiller, Técnico u otro de nivel superior antes de finalizar el plazo de solicitudes.
¿Hay alguna exención o reducción en la tasa de inscripción?
Sí, las personas con discapacidad igual o superior al 33%, titulares de carné joven o carné de paro tienen derecho a reducción o exención según se acredite.
¿Cómo es el ejercicio de oposición?
Consta de un ejercicio único con dos partes: un test de 80 preguntas y dos supuestos prácticos con preguntas tipo test, ambos con penalización por respuestas erróneas.
¿Qué méritos se valoran en la fase de concurso?
Se valoran servicios prestados en la Universidad de Murcia y otras entidades públicas en puestos similares, experiencia reciente y ejercicios superados en convocatorias anteriores, hasta un máximo de 30 puntos.
¿Dónde se presenta la solicitud?
La solicitud debe presentarse telemáticamente a través de la aplicación Convocum disponible en https://convocum.um.es/.
¿Qué pasa si no dispongo de firma electrónica para presentar la solicitud?
Se puede presentar la solicitud firmada físicamente en la Oficina de Registro de la Universidad de Murcia o por otros medios legales, pero se recomienda obtener la firma electrónica para facilitar el proceso.
Temario de la convocatoria para el puesto Técnicos Especialistas. Especialidad Comedores en el Universidad de Murcia
El temario para la plaza de Técnicos Especialistas, Especialidad Comedores, de la Universidad de Murcia está dividido en dos partes: una parte general común y una parte específica. La fase de oposición consta de un ejercicio único con dos partes, basado en este programa. La valoración total del ejercicio es de 70 puntos, complementada con una fase de concurso de méritos con un máximo de 30 puntos, sumando un total de 100 puntos para superar el proceso selectivo.
Parte general común
- Tema 1.- La Constitución Española de 1978: estructura y contenido. Título preliminar. Título I. Derechos y deberes fundamentales.
- Tema 2.- La Ley Orgánica 3/2007, de 22 de marzo, para la igualdad efectiva de mujeres y hombres: Título I. El principio de igualdad y la tutela contra la discriminación.
- Tema 3.- Ley 39/2015, de 1 de octubre, del Procedimiento Administrativo Común de las Administraciones Públicas: Título I. De los interesados en el procedimiento. Título II: De la actividad de las Administraciones Públicas: Términos y Plazos.
- Tema 4.- La Ley 39/2015, de 1 de octubre, del Procedimiento Administrativo Común de las Administraciones Públicas: Título III: De los actos administrativos. Título IV: De las disposiciones sobre el procedimiento administrativo común.
- Tema 5.- La Ley 40/2015, de 1 de octubre, de Régimen Jurídico del Sector Público: Título Preliminar: Capítulo I. Disposiciones Generales. Capítulo II. De los órganos de las Administraciones Públicas. Capítulo V. Funcionamiento Electrónico del Sector Público.
- Tema 6.- Real Decreto Legislativo 5/2015, de 30 de octubre, por el que se aprueba el texto refundido de la Ley del Estatuto Básico del Empleado Público: Título II. El Personal al Servicio de las Administraciones Públicas: Clases de Personal. Título III. Derechos y Deberes. Código de Conducta de los empleados públicos.
- Tema 7.- Real Decreto Legislativo 5/2015, de 30 de octubre, por el que se aprueba el texto refundido de la Ley del Estatuto Básico del Empleado Público: Título IV: Adquisición y pérdida de la relación de servicio. Título VI: Situaciones administrativas. Título VII. Régimen disciplinario.
- Tema 8.- Ley Orgánica 2/2023, de 22 de marzo, del Sistema Universitario: Título I: Funciones del sistema universitario y autonomía de las Universidades. Título II: Creación y reconocimiento de las Universidades y calidad del sistema universitario. Título IX. Régimen específico de las universidades públicas: Capítulo I. Régimen jurídico y estructura de las universidades públicas.
- Tema 9.- Estatutos de la Universidad de Murcia: Título I. Organización, gobierno, representación y participación en la Universidad de Murcia: Capítulo I. Estructura y órganos. Capítulo II. Órganos generales de representación, participación y gobierno. Título III. La comunidad universitaria: Capítulo IV. El personal técnico, de gestión y de administración de servicios.
- Tema 10.- Ley Orgánica 3/2018, de 5 de diciembre, de Protección de Datos Personales y garantía de los derechos digitales: Título II: Principios de la Protección de datos. Título III: Derechos de las personas.
Parte específica
- Tema 1.- Elaboración de menús para una Escuela de Educación Infantil: Necesidades nutricionales para niños de 1 a 3 años. Criterios de elaboración de los menús: Grupos y frecuencias de consumo de los alimentos. Alimentación de bebés: pautas para la introducción escalonada de los distintos alimentos a la hora de elaborar los menús de los bebés. Medidas para garantizar sanitariamente una adecuada recepción, conservación y alimentación de bebés con leche materna aportada al centro por progenitora. Recomendaciones para elaborar las cenas.
- Tema 2.- Nutrición saludable comunitaria. Modelos generales de alimentación saludable equilibrada: Dieta Mediterránea, Plato de Harvard, etc. Recomendaciones dietéticas saludables y sostenibles incluidas las referidas a la actividad física. Guías alimentarias de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) para la Población Española. Dietas vegetarianas y veganas: riesgos de déficit nutricionales. El concepto de alimentos ultra procesados.
- Tema 3.- Recursos saludables: Beneficios del desayuno. Otras formas de consumo de alimentos básicos. Nuevos alimentos. Hábitos de consumo saludable. Estrategias alimentarias frente al estrés. Cómo comer en época de exámenes. Leyendas urbanas de la nutrición. Conocer los pescados y mariscos que están de temporada. Beneficios de la pasta “al dente”. Pescados que contienen mayor cantidad de mercurio y requieren restringir su consumo.
- Tema 4.- Etiquetado e Información al consumidor. Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor: Objetivo. Ámbito de aplicación. Información alimentaria obligatoria. Responsabilidades y obligaciones de los operadores. Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios: Ámbito de aplicación. Principios generales. Información obligatoria del etiquetado. Denominación de venta. Lista de ingredientes. Cantidad neta. Marcado de fechas. Lote. País de origen. Pequeños envases. Presentación información obligatoria. Real Decreto 930/1992, de 17 de julio, por el que se aprueba la norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios: Ámbito de aplicación. Casos en los que es obligatorio su inclusión. Modalidades de información en la etiqueta. Presentación cuantitativa de la información. Estructura de la información en el etiquetado.
- Tema 5.- Estudios Antropométricos. Objetivo. Parámetros que determinar. Bioimpedancia: Fundamentos y tipos de aparatos de medición, así como factores que afectan a la viabilidad. IMC: defectos e inconvenientes del uso de este parámetro frente a otros. Interpretación y valoración de los datos obtenidos por bioimpedancia y sus interacciones.
- Tema 6.- Información Nutricional y Sanitaria de las Máquinas Dispensadoras de Alimentos. Sistemas de Identificación de los productos dispensados en base a criterios como: Valoración Nutricional, Contenido en Alergenos, etc, que permitan a los usuarios adquirirlos de forma informada y/o en base a sus necesidades. Conservación de productos en condiciones de refrigeración: Control de temperatura interior, Sistema de bloqueo. Sistemas de Control para garantizar la adecuada caducidad de los productos. Criterios nutricionales establecidos por la universidad de Murcia para considerar un alimento como Saludable.
- Tema 7.- Declaración de Alergenos. Objetivos de la declaración. Diferencia entre alergias e intolerancias. Los 14 alérgenos de declaración obligatoria. Alérgenos ocultos. Normas para elaborar las fichas técnicas de elaboración de cada plato en la universidad de Murcia. Información pública a disposición de los usuarios. Condiciones de elaboración, mantenimiento y dispensación, que impidan las contaminaciones cruzadas de alérgenos, garantizando que su consumo por parte de personas con alergias que puedan ver comprometida su salud.
- Tema 8.- Depuración de aguas residuales en la Depuradora Simbiótica de la Universidad de Murcia: Pretratamientos y elementos auxiliares del EDAR. Descripción y objetivo de cada uno de los elementos que forman parte de los pretratamientos y de los elementos auxiliares. Criterios para tener en cuenta en el dimensionamiento de estas infraestructuras para garantizar que el volumen de vertidos a gestionar, presente una homogenización de carga y capacidad para una adecuada regulación de caudales. Sistemas de emergencia frente a situaciones de desbordamiento y averías para enviar el vertido al alcantarillado.
- Tema 9.- Depuración de aguas residuales en la Depuradora Simbiótica de la Universidad de Murcia: Tratamientos: Objetivo y descripción de los elementos que forman parte de los tratamientos primarios y su adecuación a las necesidades de la instalación. Fundamento del proceso biológico empleado para la depuración simbiótica. Características del reactor biológico simbiótico. Condiciones ambientales que favorecen el correcto funcionamiento. Signos de degradación de la biocenosis y sistemas de regeneración del reactor biológico. Controles analíticos para valorar la eficacia de la depuración y caracterización de los vertidos para verificar el cumplimiento de las condiciones de vertido establecidas en la normativa en vigor referidas al municipio de Murcia.
- Tema 10.- Agua regenerada I. Legislación aplicable a este tipo de agua, principalmente lo establecido en el Reglamento de Reutilización del Agua. Objeto. Definiciones. Condiciones generales de la producción y suministro de aguas regeneradas. Procedimiento para la obtención de autorización de producción, suministro. Condicionantes al volumen autorizado de producción y suministro. Usos de las aguas regeneradas. Régimen sancionador.
- Tema 11.- Agua regenerada II. Requisitos de calidad para el uso de las aguas regeneradas. Control de la calidad de las aguas regeneradas. Programa de control de las aguas regeneradas. Evaluación de la conformidad de las aguas regeneradas. Plan de Gestión del riesgo.
- Tema 12.- Residuos: Traslados. Objeto y ámbito de aplicación. Definiciones. Requisitos: Generales, comunes y específicos. Contenido del documento de identificación con o sin notificación previa. Retirada de grasas y aceites de cocinado.
- Tema 13.- Vertidos a la red pública. Ley 3/2000, de 12 de julio, de Saneamiento y Depuración de Aguas Residuales de la Región de Murcia e Implantación del Canon de Saneamiento: Entidad Regional de Saneamiento y Depuración de Aguas Residuales. Consumo de aguas para uso no doméstico: Definición, características cuantitativas y cualitativas de sus aguas residuales, parámetros mínimos de contaminación que deben ser declarados. Decreto n.º 16/1999, de 22 de abril, sobre Vertidos de Aguas Residuales Industriales al Alcantarillado: Autorizaciones de vertido. Vertidos prohibidos. Muestreos y métodos analíticos para determinar las características del vertido. Valores máximos instantáneos de los parámetros de contaminación. Reglamento Municipal del Servicio de Alcantarillado y Desagüe de Aguas Residuales del Ayuntamiento de Murcia: Alcantarillas y acometidas. Autorización de vertido. Concentraciones máximas instantáneas de contaminantes permisibles en las descargas de vertidos no domésticos. Muestreos y análisis de los vertidos.
- Tema 14.- Control sanitario de piscinas de uso público. Definiciones. Tratamientos del agua. Productos químicos utilizados para el tratamiento del agua del vaso. Protocolo de autocontrol. Parámetros Indicadores de calidad del agua y del aire. Frecuencia mínima de muestreo. Situaciones de incumplimiento y de incidencia. Información al Público. Sistema de Información Nacional de Piscinas (Siloé). Titulaciones reconocidas para ejercer la labor de socorrismo en piscina públicas. Requisitos de formación nacional y de la región de Murcia del personal encargado mantenimiento, puesta a punto y limpieza de piscinas. Habilitación para el uso de desfibriladores.
- Tema 15.- Control de hongos en superficies de vestuarios y duchas. Características que definen a los hongos y presencia en el medio ambiente. Principales tipos de hongos de interés sanitario más habituales en este tipo de instalaciones (Indicadores y Patógenos). Métodos de muestreo y límites de crecimiento. Medidas para la prevención y control. Plan de Limpieza Preventivo y de Tratamiento en caso de superar los límites establecidos. Importancia en la salud pública.
- Tema 16.- Legionelosis I. Ecología y biología de la bacteria. Mecanismos de transmisión. Afecciones clínicas y sintomatología. Pruebas diagnósticas. Objeto y ámbito de aplicación de la legislación. Responsabilidades. Medidas a adoptar en función de los resultados analíticos. Actuaciones ante la detección de casos o brotes. Actuaciones de la autoridad sanitaria en el control de la correcta implementación de los programas establecidos. Infracciones. Formación del personal encargado de la aplicación de los Planes frente a legionela.
- Tema 17.- Legionelosis II. Instalaciones y equipos de riesgo por su capacidad de poder contener, mantener y difundir la legionela (Anexo I). Requisitos de diseño para instalaciones o equipos. Plan de Prevención y Control de la Legionela (PPCL) y Plan Sanitario frente a Legionela (PSL). Programa de muestreo (puntos de muestreo, frecuencia mínima), Protocolo de toma y transporte de muestras. Criterios de calidad del agua. Métodos de análisis. Programas de mantenimiento y revisión. Programas de tratamiento de instalaciones y equipos. Uso de biocidas u otros tratamientos. Registros/Certificados de limpieza y desinfección. Actuaciones ante la detección de casos o brotes.
- Tema 18.- Control del agua potable. Real Decreto 3/2023, de 10 de enero, por el que se establecen los criterios técnico-sanitarios de la calidad del agua de consumo, su control y suministro: Objeto, definiciones y ámbito de aplicación (art. 1, 2 y 3). Calidad del agua (Sección 1.ª Capítulo II). Control y vigilancia de la calidad del agua de consumo (Control de edificios Prioritarios) (Sección 3.ª Capítulo II). Actuaciones ante incidencias (Sección 4.ª capítulo II). Elementos de la zona de abastecimiento (Sección 1.ª Capítulo III). Formación del personal (Sección 4.ª Capítulo III). Evaluación y gestión del riesgo (Sección 2.ª Capítulo IV). Parámetros y valores paramétricos. (Anexo I). Tipos de análisis y frecuencia de muestreo (Anexo II). Toma de muestras y métodos de análisis (Anexo III). Lista de observación (Anexo IV). Plan Sanitario del Agua (PSA) en zonas de abastecimientos (Anexo VII) y edificios prioritarios (Anexo VIII). Materiales en contacto con el agua (Art. 44 y Anexo IX). Sistema Información Nacional Agua Consumo (SINAC) e información al ciudadano (Art. 62 y 63 y Anexo XI). EdiBase. Control de las fuentes de osmosis en la Universidad de Murcia: Parámetros microbiológicos y fisicoquímicos analizados para verificar el correcto mantenimiento del agua que producen estos sistemas.
- Tema 19.- Plan DDD. Real Decreto 1054/2002, de 11 de octubre, por el que se regula el proceso de evaluación para el registro, autorización y comercialización de biocidas: Definiciones. Autorización de comercialización de biocidas. Condiciones para la concesión de una autorización. Clasificación, envasado y etiquetado de biocidas. Ficha de datos de seguridad. Registro oficial de biocidas. Formación. Tipos y descripción de los biocidas a que se refiere la letra a) del artículo 2 del presente Real Decreto (Anexo V). Control de Vectores con métodos de protección física. Tratamientos de DDD por empresas autorizadas. Tipos de cebos (Monitorización y/o Tratamiento), ubicación, señalización y precauciones. Documentación que deben entregar la empresa DDD al establecimiento. Partes y certificados de visitas y tratamientos. Real Decreto 830/2010, de 25 de junio, por el que se establece la normativa reguladora de la capacitación para realizar tratamientos con biocidas: Definiciones. Grupos y tipos de biocidas que requieren para su aplicación contar con una capacitación específica (Art. 1a y 1c) Acreditación de la capacitación de los tipos de biocidas indicados en el punto anterior. Responsable técnico de servicios biocidas. Formación continua.
- Tema 20.- Seguridad Alimentaria: Sistema de gestión de la seguridad alimentaria en la Universidad de Murcia. Base legal y criterios de flexibilización que facilitan la elaboración de los SGSA. Componentes del SGSA para los establecimientos de hostelería de la UM: Prerrequisitos. Criterios empleados en la elaboración de los sistemas de registro. Información sobre el establecimiento. Plan de formación continuada de manipuladores. Plan de control de la trazabilidad de los productos. Plan de control del agua. Plan de mantenimiento. Plan de eliminación de residuos. Verificación de los planes.
- Tema 21.- Factores que mejoran la calidad de la inspección en el ámbito de la seguridad alimentaria. Conceptos previos. Detectar y evitar contaminaciones, que puedan poner en riesgo a los usuarios: Tipos: (cruzadas y recontaminaciones) vías, origen. Elaboración de informes técnicos: objetivos y estructura. Protocolo de inspección de la UM, desarrollado para verificar el correcto funcionamiento y manejo de la instalación: Controles de temperatura de alimentos en cámaras. Congelación y descongelación. Almacenamiento alimentario: control de caducidades. Control de las zonas de manipulación de alimentos. Eficacia de los tratamientos de alimentos mediante desinfección térmica y/o química. Proceso de regeneración. Campanas: tipos elementos. Control de elementos de corte (código de colores). Elementos de protección personal. Zonas de limpieza e higienización. Basuras. Limpieza de menaje y de vajilla. Zonas de servicio de los alimentos (frías y calientes). Almacenes no alimentarios. Personal.
- Tema 22.- Plan de control analítico. Principales enfermedades transmitidas a través de los alimentos. Control de la degradación de grasas y aceites de cocinado. Acrilamida. Control microbiológico de manipuladores. Control microbiológico de superficies de trabajo y utensilios. Análisis microbiológico de proveedores. Análisis microbiológico de alimentos elaborados en el propio establecimiento. Muestras testigo. Alertas sanitarias.
- Tema 23.- Diseño de instalaciones. Utilización de mapas mudos que permitan identificar los usos, distribución y tamaño de las distintas zonas que componen la instalación y poder valorar si se adaptan a la capacidad real de trabajo del establecimiento. Elaboración de informe sobre el diseño de instalaciones: Principios para realizar la valoración de los aspectos básicos, incluidos los flujos de trabajo adecuándolos para eliminar o disminuir los peligros de contaminación cruzada y recontaminaciones. Materiales de uso alimentario. Bases de funcionamiento de los sistemas de refrigeración y de la degradación de los aceites y grasa de fritura. Cálculos necesarios para obtener una capacidad extractiva adecuada. Funcionamiento de los descalcificadores.
- Tema 24.- Planes de limpieza. Diferenciación entre limpieza y desinfección. Procedimientos de aplicación diferenciados por tipos de elementos: Frecuencia, método, dosificación, tiempo de contacto, etc. Peligros de la limpieza en seco. Grupos de productos utilizados para la limpieza y desinfección. Recomendaciones generales. Registros en el plan de autocontrol.
