Enólogo/a

Temario

• 1. Tema 1.–La Organización Administrativa Agraria en Navarra, Decreto Foral 255/2023, de 15 de noviembre, por el que se establece la estructura orgánica del Departamento de Desarrollo Rural y Medio Ambiente.
• 2. Tema 2.–Real Decreto 905/2022 de 25 de octubre, por el que se regula la Intervención Sectorial Vitivinícola en el marco del Plan Estratégico de la Política Agrícola Común.
• 3. Tema 3.–Ley 28/2015, de 30 de julio, para la defensa de la calidad alimentaria. Ley 12/2013, de 2 de agosto, de medidas para mejorar el funcionamiento de la cadena alimentaria.
• 4. Tema 4.–Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino.
• 5. Tema 5.–Reglamento (UE) 2024/1143 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 11 de abril de 2024, relativo a las indicaciones geográficas para vinos, bebidas espirituosas y productos agrícolas, así como especialidades tradicionales garantizadas y términos de calidad facultativos para productos agrícolas, por el que se modifican los Reglamentos (UE) número 1308/2013, (UE) 2019/787 y (UE) 2019/1753, y se deroga el Reglamento (UE) número 1151/2012.
• 6. Tema 6.–Reglamento Delegado (UE) 2019/934 de la Comisión de 12 de marzo de 2019 por el que se completa el Reglamento (UE) número 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que se refiere a las zonas vitícolas donde el grado alcohólico pueda verse incrementado, las prácticas enológicas autorizadas y las restricciones aplicables a la producción y conservación de los productos vitícolas, el porcentaje mínimo de alcohol para subproductos y la eliminación de estos, y la publicación de las fichas de la OIV.
• 7. Tema 7.–Reglamento (UE) 2021/2117 del Parlamento Europeo y del Consejo de 2 de diciembre de 2021 que modifica los Reglamentos (UE) número 1308/2013, por el que se crea la organización común de mercados de los productos agrarios, (UE) número 1151/2012, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios, (UE) número 251/2014, sobre la definición, descripción, presentación, etiquetado y protección de las indicaciones geográficas de los productos vitivinícolas aromatizados, y (UE) número 228/2013, por el que se establecen medidas específicas en el sector agrícola en favor de las regiones ultraperiféricas de la Unión.
• 8. Tema 8.–Reglamento (UE) 2018/848 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 30 de mayo de 2018, sobre producción ecológica y etiquetado de los productos ecológicos y por el que se deroga el Reglamento (CE) número 834/2007 del Consejo.
• 9. Tema 9.–Ley Foral 5/2023, de 9 de marzo, de canales cortos de comercialización agroalimentaria.
• 10. Tema 10.–Ley Foral 4/2022, de 22 de marzo, de cambio climático y transición energética.
• 11. Tema 11.–Homologación, certificación y normalización de la calidad en la industria alimentaria. Organismos. Normativa. Normas UNE de procesos y productos. Normas ISO 9000. Manuales de calidad. Auditorías de calidad.
• 12. Tema 12.–Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en bodega. Reglamento (CE) número 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
• 13. Tema 13.–Geografía física de Navarra. Esquema general geológico, orográfico, climático, hidrológico y de vegetación. Geografía económica de Navarra. La economía de Navarra y su distribución sectorial; macro magnitudes y empleo. Antecedentes y evolución. Comparación con España.
• 14. Tema 14.–Agroclimatología. Estudio de los regímenes de temperatura y de precipitación. Análisis del riesgo de heladas y sequías agrícolas. Balance hídrico. Métodos para estimar las necesidades de agua de los cultivos. Características agroclimáticas de Navarra.
• 15. Tema 15.–Los factores de la producción vitícola. El suelo y el clima. Factores físicos y químicos. El clima y la vid. Constantes vitícolas. Condicionantes para el establecimiento de los viñedos.
• 16. Tema 16.–Organografía y fisiología de la vid. Raíces, troncos y brazos, pámpanos y sarmientos. Ampelografía. Ciclos vegetativo y reproductor. El ciclo vegetativo interanual y anual.
• 17. Tema 17.–Técnicas vitícolas en la gestión de viñedo y composición de la uva, equilibrio vegetativo y productivo en viticultura. Técnicas de estimación de la calidad. Técnicas de cultivo para la mejora de la calidad. Aplicación de diferentes manejos de la vegetación en el viñedo.
• 18. Tema 18.–Los portainjertos en el cultivo de la vid. Resistencias y adaptaciones al medio. Multiplicación e injertado de la vid, tipos de multiplicación. Factores necesarios para realizar el injertado. Tipos de injerto.
• 19. Tema 19.–Sistemas de conducción en viñedo, densidad y marco de plantación. Formas de conducción. Principios generales de formación de las plantas y sistemas de poda. Normas de poda. Operaciones en verde.
• 20. Tema 20.–Viticultura de precisión. Adquisición de datos para la monitorización del viñedo. Sensores próximos en viticultura y teledetección. Zonificación del viñedo.
• 21. Tema 21.–Sistemas sostenibles de producción agrícola. Prácticas sostenibles en el viñedo y la bodega. Producción ecológica, orgánica o biológica y sus diferentes tipologías, biodinámica, permacultura. Certificación ecológica en la Unión Europea y organismos certificadores. Producción integrada. Viticultura regenerativa.
• 22. Tema 22.–Plagas producidas por insectos en la vid. Sintomatología, daños y factores externos.
• 23. Tema 23.–Enfermedades criptogámicas de la vid, ciclo biológico, sintomatología, daños y factores externos.
• 24. Tema 24.–Plagas y enfermedades producidas en la vid por ácaros, bacterias, levaduras, fitoplasmas y virosis, ciclo biológico, sintomatología, daños y factores externos.
• 25. Tema 25.–Bioquímica enológica. Composición del vino, componentes bioquímicos de la uva y del vino; rutas de biosíntesis y de degradación.
• 26. Tema 26.–Transformaciones bioquímicas del mosto, bioquímica de la fermentación alcohólica y maloláctica.
• 27. Tema 27.–Biología molecular de aplicación en la enología. Bioquímica de productos derivados. Bioquímica de las alteraciones del vino.
• 28. Tema 28.–Microbiología enológica. Tecnología de las fermentaciones y enfermedades del vino, grupos microbianos de interés enológico. Mohos, levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas.
• 29. Tema 29.–Las levaduras vínicas. Ecología y condiciones de desarrollo en la fermentación alcohólica. Criterios de selección.
• 30. Tema 30.–Las bacterias lácticas. Ecología y condiciones de desarrollo durante la fermentación maloláctica. Criterios de selección.
• 31. Tema 31.–Fermentación glicero-pirúvica. Formación de productos secundarios. Metabolismo del nitrógeno y del azufre.
• 32. Tema 32.–Microbiología de las alteraciones del vino. Control y estabilidad microbiana de los vinos.
• 33. Tema 33.–Técnicas microbiológicas de cultivo, identificación, caracterización y seguimiento de microorganismos enológicos.
• 34. Tema 34.–Organización y normas de trabajo en laboratorio. Reconocimiento de material de laboratorio. Manejo de reactivos químicos, clase, categorías, interpretación de etiquetas, pictogramas e indicaciones de peligro.
• 35. Tema 35.–Análisis físico-químicos y microbiológicos en enología, instrumental, control de calidad, proceso analítico y toma y preparación de muestras. Análisis básicos comunes en mostos y vinos.
• 36. Tema 36.–Análisis cualitativo y cuantitativo clásico. Volumetrías ácido-base, volumetrías de formación de complejos, volumetrías de oxidación-reducción, volumetrías de precipitación. Técnicas de separación.
• 37. Tema 37.–Técnicas instrumentales de análisis enológicos. Potenciometría. Conductimetría. Refractometría. Espectrofotometría visible-UV.
• 38. Tema 38.–La vendimia, madurez, recolección, transporte y recepción. Tratamiento mecánico de la vendimia. Las correcciones de la vendimia. Procesado y controles de la uva en bodega. El sulfitado. El encubado: realización, formas y envases de encubado.
• 39. Tema 39.–Elaboración de vinos tintos. Control de la fermentación alcohólica, paradas de fermentación, control de la maceración. El prensado, tipos de prensas y calidad de los vinos. Control de la Fermentación maloláctica. Autovinificadores.
• 40. Tema 40.–Elaboración de vinos blancos, objetivos, métodos, manipulación y tratamientos de la vendimia, tratamientos y control de las fermentaciones. Desfangado. Fermentación y/o crianza en barrica.
• 41. Tema 41.–Elaboración de vinos rosados, objetivos, métodos. El sangrado. Fermentación y/o crianza en barrica. Los rosados en el mundo, principales zonas productoras y sus peculiaridades.
• 42. Tema 42.–Elaboración de vinos espumosos. Tipos de vinos espumosos y distintos métodos de vinificación, método ancestral, sistema tradicional, sistema de los grandes envases y sistema de gasificación directa.
• 43. Tema 43.–Vinos tintos de maceración carbónica. Principios y fundamento. Recolección transporte y encubado. Puesta en marcha de la anaerobiosis. Características de los vinos.
• 44. Tema 44.–Vinificaciones especiales, vinos de podredumbre noble, vinos semi-dulces y dulces, vinos generosos, vinos naranjas, de licor y vinos de hielo.
• 45. Tema 45.–Prácticas de control de vinificaciones, inoculaciones y seguimiento de fermentaciones. Evolución de les poblaciones de levaduras durante la fermentación alcohólica. Origen de las levaduras. Utilización de levaduras seleccionadas.
• 46. Tema 46.–Estabilización tartárica. Objetivos, origen de la formación de los cristales, métodos para realizarla.
• 47. Tema 47.–Clarificación y filtración. Objetivos. Sustancias clarificantes, tipos según su origen, idoneidad según el tipo de vinos, forma de aplicación. Tipos de filtración, tipos de filtros.
• 48. Tema 48.–Crianza en botella. Objetivos, tipos de botella. Condiciones de la sala de crianza. Modificaciones más importantes en la composición del vino.
• 49. Tema 49.–La madera en la elaboración y crianza de vinos. Tipos de madera y formatos de depósitos utilizados. Principales especies arbóreas utilizadas y origen geográfico de la madera. Efectos de la crianza con madera en el vino. Uso de duelas, listones, astillas o serrín en la elaboración de vinos.
• 50. Tema 50.–Elaboración y crianza de vinos en depósitos de otros materiales, barro, hormigón, piedra o plásticos. Modificaciones más importantes en la composición y efectos en la crianza del vino.
• 51. Tema 51.–Materiales auxiliares en la industria enológica, locales de almacenamiento y recipientes vínicos. Aditivos y coadyuvantes enológicos, dosis y modos de empleo.
• 52. Tema 52.–Envases en la industria enológica, el taponado, encapsulado o lacrado de botellas y el etiquetado. Materiales utilizados, formatos, operaciones de preparación y acondicionamiento, maquinaria y equipos necesarios.
• 53. Tema 53.–Detergentes y desinfectantes en la industria enológica. Metodologías para la desinfección y limpieza de depósitos y barricas, métodos físicos y químicos. Planificación de las tareas.
• 54. Tema 54.–Maquinaria necesaria para la elaboración y aplicación legal de la Seguridad e Higiene en la industria enológica. Gestión de la Seguridad Laboral. Riesgos y prevención.
• 55. Tema 55.–Análisis sensorial del vino y estadística asociada. Uso y ciencia de la cata. Cata y cultura vitivinícola. Los instrumentos del análisis sensorial. Sensometría. Formación de paneles de cata.
• 56. Tema 56.–Mecanismos y mensajes de los sentidos. La vista y el examen visual. El olfato y los olores. El gusto y los sabores. Equilibrios gustativos y olfativos.
• 57. Tema 57.–Composición del vino desde la perspectiva organoléptica. Principales componentes de los vinos. Capacidad descriptiva de vinos. Componentes volátiles. Pruebas de calibración.
• 58. Tema 58.–Alteraciones organolépticas de los vinos. Defectos debidos a la uva. Aromas defectuosos de origen fermentativo. Alteraciones organolépticas que se producen durante la conservación de los vinos.
• 59. Tema 59.–Elaboración de bebidas sin alcohol. Materias primas y auxiliares, acondicionamiento, procedimientos y operaciones de elaboración, parámetros de control, maquinaria y equipos.
• 60. Tema 60.–Mostos naturales y mostos concentrados, tipos de mostos, técnicas de obtención del mosto, concentración del mosto, rectificación del mosto.
• 61. Tema 61.–Vinagre, biotecnología del vinagre, métodos de producción de vinagre, tipos de vinagre. Otros subproductos del vino, ácido tartárico, fertilizantes, combustibles, aceites, piensos, colorantes o cosméticos.
• 62. Tema 62.–Elaboración de vinos derivados, aromatizados y aperitivos. Materias primas; elaboraciones, prácticas y tratamientos permitidos.
• 63. Tema 63.–Destilados derivados del vino, fundamentos de la destilación. Tipos de destilados, fases de la destilación, equilibrio líquido/vapor, destilación discontinua, destilación continua.
• 64. Tema 64.–Elaboración de sidra, historia, normativa, sistemas de producción, elaboración y tipos. La producción de sidra en Navarra.
• 65. Tema 65.–Elaboración de cerveza, historia, normativa, sistemas de producción, elaboración y tipos.
• 66. Tema 66.–Obtención de bebidas espirituosas, materias primas y auxiliares Aguardientes de vino. Aguardientes de orujos de uva. Elaboraciones y tipos, envejecimiento, prácticas y tratamientos permitidos, operaciones de acabado.
• 67. Tema 67.–Gestión de residuos de la industria vitivinícola, gestión y aprovechamiento de residuos. Cálculo, diseño, ejecución y mantenimiento de las instalaciones y equipos para la depuración de aguas residuales. Emisiones a la atmósfera en la industria agroalimentaria.
• 68. Tema 68.–Denominaciones de origen protegidas de vino en la Comunidad Foral de Navarra, D.O. Navarra. Reglamento Regulador, Pliego de condiciones, Situación, municipios que engloban, clima, suelo y variedades más representativas de cada una de ellas.
• 69. Tema 69.–Denominaciones de origen protegidas de vino en la Comunidad Foral de Navarra, D.O. Calificada Rioja. Reglamento Regulador, Pliego de condiciones, situación, municipios que engloban, clima, suelo y variedades más representativas de cada una de ellas.
• 70. Tema 70.–Denominaciones de origen protegidas de vino en la Comunidad Foral de Navarra, D.O. Cava. Reglamento Regulador, Pliego de condiciones, Situación, municipios que engloban, clima, suelo y variedades más representativas de cada una de ellas.
• 71. Tema 71.–Indicaciones Geográficas Protegidas y Vinos de Pago (D.O.P.) en la Comunidad Foral de Navarra. I.G.P. Tres Riberas. I.G.P. Ribera del Queiles. Pago de Arínzano, Pago de Otazu, Prado de Irache, Bolandín y Larrainzar. Normativa que las ampara, pliegos de condiciones, variedades, características organolépticas de los vinos y envases autorizados, sistema de control.
• 72. Tema 72.–Enoturismo en Navarra. Oferta y Recursos disponibles. Rutas y centros temáticos.